Gotujesz zupę czosnkową i wrzucasz całe ząbki prosto do wrzątku? Ja najpierw miażdżę czosnek płaską stroną noża, odkładam go na deskę i czekam 10 minut. Dopiero wtedy część trafia do garnka, a resztę przeciskam do talerzy po wyłączeniu ognia. Cały ząbek we wrzątku traci enzym, zanim zdąży wytworzyć allicynę.
Moja kolejność w kuchni: rozgnieść, odczekać, podzielić
- Miażdżę wszystkie ząbki na samym początku. Używam noża albo praski, zanim w ogóle nastawię wywar. Chodzi o to, żeby komórki czosnku zostały rozbite.
- Odkładam czosnek na 10 minut. W tym czasie obieram ziemniaki i kroję warzywa, więc nie tracę ani chwili.
- Dzielę go na dwie porcje. Pierwszą podsmażam albo gotuję w wywarze, bo daje zupie aromat i łagodniejszy smak.
- Drugą porcję dodaję na samym końcu. Przeciskam ją do garnka zaraz po wyłączeniu palnika albo prosto do misek, tuż przed podaniem.
Tę kolejność wypracowałam przy zwykłym bulionie z ziemniakiem. Druga porcja jest najważniejsza, bo omija długie gotowanie. Zupa smakuje wtedy wyraźniej, a czosnek naprawdę czuć na języku.
Dlaczego cały ząbek prawie nie pachnie?
Weź nieobrany ząbek i powąchaj go. Zapach jest ledwie wyczuwalny. W środku siedzą dwie substancje, alliina i enzym alliinaza, ale każda jest zamknięta w innym przedziale komórki. Dopóki się nie spotkają, nic się nie dzieje.
Wystarczy przekroić albo zgnieść ząbek, żeby komórki pękły. Enzym w ułamku sekundy zamienia wtedy alliinę w allicynę. To ona odpowiada za ostry zapach na desce, piekący smak i działanie przeciwbakteryjne. Allicyna nie jest trwała: szybko rozpada się do siarczków diallilu, a w obecności tłuszczu powstaje z niej ajoen. Te związki hamują rozwój bakterii i grzybów.
Kłopot w tym, że alliinaza nie znosi ciepła. Cały ząbek wrzucony do wrzątku traci enzym, zanim ten zdąży cokolwiek wytworzyć. W badaniach laboratoryjnych wystarczyła minuta podgrzewania całych ząbków w mikrofalówce, żeby przestały chronić DNA. Czosnek zgnieciony i odstawiony na 10 minut zachowywał to działanie nawet po ugotowaniu, bo enzym zdążył zrobić swoje, zanim zadziałała temperatura.
Skąd czosnkowy oddech i co go łagodzi
Po misce zupy z surowym czosnkiem dodanym na koniec trzeba się liczyć z zapachem, którego samo mycie zębów nie usunie. Odpowiada za niego siarczek allilowo-metylowy. Po wchłonięciu trafia do krwi, a organizm powoli usuwa go przez płuca, z wydychanym powietrzem. Dlatego zapach wraca jeszcze długo po posiłku, nawet przy czystych zębach i języku.
Badanie opisane w „Journal of Food Science” wykazało, że zjedzenie po posiłku surowego jabłka, sałaty albo świeżej mięty skutecznie neutralizuje ten aromat. Do zupy czosnkowej podaję więc miskę sałaty, a po obiedzie kroję jabłko. Osoby z refluksem powinny uważać, bo czosnek rozluźnia dolny zwieracz przełyku i może nasilić zgagę.
Czy zupa czosnkowa pomaga na przeziębienie?
Dowodów jest niewiele. W przeglądzie Cochrane znalazło się tylko jedno wiarygodne badanie: 146 osób przez 12 tygodni przyjmowało allicynę lub placebo. W grupie czosnkowej infekcji było mniej, ale autorzy uznali, że to za mało, by wyciągać wnioski.
Ulgę przy katarze daje przede wszystkim gorący płyn. Nawadnia, a para znad talerza udrażnia drogi oddechowe. W testach klinicznych gorący napój przynosił ulgę przy katarze, kaszlu i dreszczach, a płyn w temperaturze pokojowej działał wyraźnie słabiej. Zupę jem więc gorącą, nie letnią.
Pilnuję też bazy. Jedna kostka rosołowa może zawierać aż 4 g soli, a dobowy limit zalecany przez WHO to 5 g. Dlatego gotuję na domowym wywarze warzywnym, a słoność reguluję sama, łyżka po łyżce.
